出品｜虎嗅商业消费组
作者｜李佳琪
编辑｜苗正卿
题图｜绝味食品
10月最后一周，绝味食品在热搜上经历了魔幻的48小时。
10月26日，芒果TV综艺《后会友期》里，2006届超女许飞、厉娜时隔近二十年同框，意外带火了“鸭舌”。有网友在厉娜微博评论区问当年吃的是什么牌子，厉娜回复“绝味”。绝味官方账号随即接梗：“绝味鸭舌也是好起来了”，并发起抽奖。
一天后的10月27日晚间，绝味食品三季报出炉：第三季度归母净利润3353万元，同比下降68.03%；前三季度归母净利润1.68亿元，第三季度及前三季度净利润均创下十年来历史同期新低。
一边是免费的泼天流量，一边是持续失血的基本盘。两条看似矛盾的新闻意外地将绝味的困境暴露在更广大的消费者面前。
而纵观近年来休闲卤味行业的变化，不难发现，困境早已不是绝味的“专属”，而是万店加盟模式在行业换挡期的集中显影。
从“万店神话”到每天关掉七家
绝味食品三季报的数字并不复杂。
今年第三季度，绝味食品实现营业收入13.43亿元，同比下降6.79%；归母净利润3353万元，同比下降68.03%；扣非净利润3015万元，降幅进一步扩大至71.88%。前三季度，公司营收38.57亿元、下降9.46%，归母净利润1.68亿元、下降39.95%，扣非净利润1.10亿元、下降54.26%。
值得注意的是扣非与归母之间的落差。扣非净利润剔除了政府补助、资产处置等非经常性损益，更接近主业真实的赚钱能力。前三季度扣非利润降幅比归母利润高出超过14个百分点，说明表观利润背后，卤味主业的收缩比数字表面更剧烈。
更不乐观的是，其下滑曲线已经走了三年。2024年，公司营收62.57亿元、下降13.84%；2025年营收54.67亿元、再降12.62%，归母净利润亏损1.91亿元，创下2017年上市以来首次年度亏损。2025年年报显示，华中、西南、华北、华南四大核心区域营收全部录得两位数下滑，其中作为大本营的华中地区下降22.11%。
与此同时，门店网络的持续收缩。2023年末，绝味门店总数达到15950家的历史峰值；此后两年，2024年关闭2980家、2025年关闭2908家。
据窄门餐眼数据显示：到2026年10月，全国在营门店仅剩8982家。两年多时间超过6600家门店消失，平均每天关掉7家。
关店的主体是加盟商，而加盟商的经营预期可以从两组财务指标读出来：2025年，公司来自加盟商管理的收入较2023年缩水三成；反映加盟商预付货款和加盟费的合同负债，从2023年的1.68亿元一路降至2026年上半年末的9359万元。
加盟商不愿再往里押钱，是比关店数量更值得警惕的信号。
绝味食品在营门店数变化（2023年末—2026年10月）
数据来源：窄门餐眼、公司各期财报
主业之外，绝味近两年还在为治理问题集中买单。2025年9月，公司因2017年至2021年信息披露违规被实施其他风险警示、戴上“ST”帽子。监管查明，公司通过指定装修方承接加盟门店装修业务，累计约7.24亿元收入在上市公司体外循环，公司及相关责任人合计被罚850万元。
2026年4月，公司又公告补缴税款及滞纳金3.42亿元，其中2.97亿元计入2025年损益。直到10月20日，绝味才正式摘帽复牌。
对外投资也没能形成有效对冲。财报数据显示，2022年至2024年，公司对外股权投资现金流出累计超过50亿元，投资收益连续三年亏损，分别为0.94亿元、1.16亿元和1.60亿元，累计亏损3.7亿元。
这意味着，在主业承压的同时，曾经被寄予厚望的第二增长曲线，短期内贡献的是拖累而非增量。
退潮的不只是绝味
绝味的失速，首先是一个行业故事。
红餐产业研究院数据显示，2024年国内卤味市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%；2025年规模预计增至1620亿元，增速降至3%以内。而据Frost & Sullivan数据，2018年国内休闲卤制品市场的增速还是18.8%。一个曾经双位数扩张的千亿赛道，不到十年就滑入存量博弈。2025年至2026年，卤味品类整体闭店率高达27.9%，在连锁餐饮各细分品类中位居前列。
绝味食品近三年上半年营收与归母净利润
数据来源：公司各期半年度报告
行业退潮之下，四家卤味上市公司的分化，比绝味的单份财报更能说明问题
四家卤味上市公司2026年上半年业绩与路径对比
数据来源：各公司2026年半年度报告
周黑鸭上半年营收14.61亿元、增长19.5%，但净利润9149.6万元、下降15.2%，增长主要来自渠道业务：产品大举进入山姆、胖东来等会员店及零食量贩、便利店，全国销售点位突破5万个，代价是毛利率从58.6%降至54.7%。
煌上煌营收增长24.53%，但鲜货产品收入下滑14.65%，增长几乎全部来自并购的冻干食品业务。紫燕食品营收增长12.94%，净利润则下降35.94%，同时开起人均30元的创新餐厅，把8亿元投向尼泊尔水牛基地。
用某行业媒体的话概括：绝味在存量里做减法，煌上煌在报表上做加法，紫燕在场景上做乘法，周黑鸭在渠道上做除法。四条路径没有一条被证明是通途，但至少，龙头们都不再把“开更多店”当作答案。
综合行业机构及虎嗅与长期关注该赛道的从业者及行业专家观点，休闲卤味的失速可以从四个层面理解。
首先是价格反噬。红餐大数据显示，42.7%的消费者能接受的单次卤味消费在20至30元，但绝味招牌黑鸭脖卖到40至50元一斤，鸭舌等品类每斤过百元。今年5月，北京一位网友随手各买一点，最终称出400多元，“鸭脖刺客”的吐槽在社交平台持续发酵。卤味本非刚需，在消费趋于理性的环境中，它成为消费者削减非必要开支的优先选项。
其次是消费场景的代际变迁。有行业观察者指出，卤味销量高增的年代恰逢长视频黄金期，追剧需要两只手：一只手拿鸭脖、一只手刷手机；而短视频占据休闲时间后，单手即可完成娱乐，腾出手啃鸭脖的场景正在萎缩。与此同时，“配料表焦虑”蔓延，高油高盐的传统卤味，与健康化的饮食趋势背道而驰。
第三是竞争边界被全面打穿。零食量贩店跳过中间商直连工厂，终端售价比传统超市低20%至30%，整个量贩零食赛道2026年市场规模预计达到1391亿元；生鲜电商、商超熟食、社区现捞热卤也在分流同一批用户。
一个颇具象征意味的细节是：2025年绝味前五大客户中出现了鸣鸣很忙和王小卤，它们既是绝味的出货渠道，也是争夺同一张嘴的竞争对手。
第四是成本结构的深层悖论。卤味连锁高度依赖中央工厂+冷链物流的重资产模式，门店收缩、销量下滑后，产能闲置意味着折旧与人工要摊到更少的产品上，单位成本不降反升。
绝味在2025年财报中坦言，亏损主因之一是“生产产能未充分释放”。加盟体系的组织设计也放大了这一矛盾：2012年公司成立加盟委员会，将全国门店划分上百个战区、四个层级，逐级代理、层层分利；利益链条越长，末端单店的利润被摊薄得越快。
这也解释了为什么绝味的转身比同行更慢。其加盟模式本质上更接近一门to B的食品批发生意。以出厂价向加盟商确认收入，再由加盟商完成to C销售。2025年上半年，绝味整体毛利率约29.9%，而以直营为主的周黑鸭毛利率为58.6%。
在增量期，近1.6万家门店是规模壁垒；进入存量期，庞大的管理半径和刚性成本，反而成为最重的包袱。
从“卖鸭货”到“卖一顿饭”
面对困局，绝味并未躺平。
2025年下半年，公司启动“涅槃计划”，在中山、天津、长沙等地试点门店调改，除鸭货外增加卤牛肉、串串、窑鸡、麻辣烫等品类，并对加盟商让利补贴、新品研发成本由总部承担。
调改门店主要分化为三种店型：绝味PLUS定位轻正餐，增加卤肉饭、创意炸卤和微醺饮品，营业时间延长至23点；绝味鲜卤以社区超市化布局，SKU超过90款；绝味煲煲瞄准写字楼午餐，客单价约26元。2025年末上线的4.9元热卤杯在抖音热销超70万单，今年10月回归后单价上调至5.9元。此外，公司今年五一在长沙、成都开出超200平方米的新鲜零食直营店，SKU近200个，试图复用21座中央工厂和自营冷链的既有能力。
方向看似清晰，但落地的不确定性也同样明显。
其一，新模式尚未定型。目前调改门店的产品配置并不统一，有的做串串、有的做麻辣烫，调改门店数量及单店营收变化公司也未在财报中披露。一个可参考的前车之鉴是，长沙首家“绝味PLUS”开业不到一年，目前已处于停业状态。
其二，调改依赖加盟商，而加盟体系正在收缩。绝味99%的门店为加盟店，门店模型的任何升级都需要末端加盟商出资配合；在加盟商主动止损、批量退场的周期里，新模型的推广力度天然受限。
其三，低价引流尚未转化为利润垫。财报显示，绝味今年第三季度毛利率为23.26%，同比下降7.64个百分点。热卤杯带来了午间客流，却没有同步带来足够厚的利润，“增收不增利”的压力仍在延续。
其四，跨界进入的是更拥挤的赛道。新鲜零食赛道里，薛记炒货门店约1300家，金粒门靠极致日配把损耗率压到1%至3%，新品牌几多全一年开出超60家直营店，鸣鸣很忙也推出了新鲜零食子品牌。短保产品一半SKU保质期在5天以内，对日配和补货能力的要求远高于标准品鸭脖。
回到10月的这两条热搜。鸭舌的意外出圈证明，绝味并不缺品牌记忆。厉娜一句“绝味”，就能让全网重新想起它；它真正缺的，是让一家门店重新稳定赚钱的单店模型。
流量是快变量，单店模型是慢变量。
对绝味而言，接下来更值得跟踪的或许不是下一次热搜，而是四个硬指标：闭店率何时出现拐点、同店收入能否企稳、扣非利润能否修复、调改门店的单店数据能否见光。
中国人吃卤味的历史远比任何一家上市公司都长，鸭脖、鸭舌、鸡爪不会从餐桌上消失，变化的只是它们出现的方式。
#虎嗅商业大消费编辑李佳琪，关注消费商业，行业人士欢迎交流加微信：llqq0103，新闻线索亦可邮件至lijiaqi@huxiu.com
久联优配提示：文章来自网络，不代表本站观点。
